Orecchiette

Le orecchiette sono lavorate a mano.
La forma tipica Pugliese è quella di piccole orecchie da cui deriva il nome. Il metodo di creazione con cui prendono forma consiste nel trascinare la pasta sul tavolo di lavoro con una tecnica molto particolare. Dopo aver tagliato un pezzo di pasta e creato una sorta di salsicciotto che poi si andrà ad assottigliare all’estremità, la pasta si taglia in tanti tocchetti come se fossero gnocchi; con la punta del coltello si fanno scivolare i tocchetti sulla spianatoia facendogli assumere la loro bellissima forma. La dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice e si presentano come una piccola cupola o conchiglia, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Si realizzano usando farina di grano duro o tenero. Non si può fare a meno di assaggiarle condite con le cime di rapa ma sono buonissime anche con un profumato sugo di pomodoro fresco, basilico e polpettine. Le orecchiette si possono realizzare in base ai diversi gusti anche con farina di grano saraceno, privo di glutine e utilizzato come alternativa ai classici cereali. Molto utilizzata è anche la farina al kamut, una tipologia di grano che rispetto ad altri cereali presenta una quantità maggiore di sali minerali, considerata più digeribile rispetto al grano comune e maggiormente tollerata da chi soffre di allergie al frumento. Le ulteriori farine utilizzate per le orecchiette sono quella di farro (anche integrale), un cerale forte tra le più antiche varietà di frumento dall’aroma molto intenso particolarmente indicato per chi non digerisce la pasta, ricco di proteine e vitamine, versatile e di facile cottura; quella ai cinque cereali, ideale per tutte le preparazioni, dal gusto gradevole che garantisce una buona lievitazione ed è in grado di dare un sapore rustico alle ricette, ricca di elementi nutrizionali.